Afrikalı Şefler Neden Özel Mısır Yağı Karışımımıza Geçiyor?

Yağ bana karşı çalışmaya başladığında mutfağın kontrolünü kaybediyordum. Bazı yağlar çok erken içildi. Bazıları yemekte ağır bir tat bıraktı. Bazıları kızartılmış yiyeceklerin gevrek yerine yağlı görünmesini sağlıyordu. Yoğun bir servis için yemek pişirdiğimde yağla kavga etmek istemiyorum. Yağın sabit kalmasını, lezzetin sakin kalmasını ve yemeği desteklemesini istiyorum. Bu yüzden mısır yağına geçtim. İlk birkaç vardiyada değişikliği fark ettim. Fritözüm arka arkaya siparişlerde daha iyi dayandı. Sebze, tavuk ve deniz ürünleri pişirirken sote tavalarım daha stabil kaldı. Yemeğin tadı, kullandığım yağa değil, servis etmek istediğim yemeğe benziyordu. 1. Daha temiz bir tada ihtiyacım vardı Yemek pişirirken ana malzemelerin öne çıkmasını istiyorum. Güçlü bir yağ aroması, taze ürünlerin, şifalı otların veya basit bir turşunun tadını gizleyebilir. Mısır yağı bana hafif bir baz sağlıyor, böylece yemeğe odaklanabiliyorum. Bunu kavrulmuş patates ve tavada kızartılmış balıklarda açıkça gördüm. Baharat daha temiz bir şekilde geldi. Plaka daha hafif geldi. Misafirlerim yemeğin tadının daha dengeli olduğunu ve bunun restoranın yemek odasında önemli olduğunu fark etti. 2. Kalabalık bir mutfakta daha iyi kontrole ihtiyacım vardı. Mutfak servisi yavaş ve sakin değildir. Siparişler dalgalar halinde geliyor. Tavalar sıcak kalır. Fritözler meşgul kalıyor. Ayak uydurabilecek bir yağa ihtiyacım var. Mısır yağı bana kızartma, soteleme, fırınlama ve genel hazırlık işlerinde istikrarlı bir performans sağlıyor. Onu brunch acelesi için kullanıyorum ve akşam yemeği için kullanıyorum. Ayrıca soslar veya marinatlar için basit bir tabana ihtiyacım olduğunda da kullanıyorum. Mutfağın tıka basa dolu olduğu ve fritözün hiç durmadığı bir Cuma gecesini hatırlıyorum. Tavuk çıtır çıtır çıktı, patates kızartması dokusunu korudu ve çizgi hareket etmeye devam etti. Bu tür bir tutarlılık beni stresten kurtarıyor. 3. Birçok yemeğe uygun bir yağ istedim. Her iş için yağları değiştirerek zaman kaybetmeyi sevmiyorum. Mısır yağı mutfağımdaki çok çeşitli menü öğelerinde işe yarıyor. Bunu şunlar için kullanabilirim: - kızarmış tavuk - tavada kızartılmış sebzeler - sotelenmiş karides - unlu mamuller - salata sosları - kavrulmuş patates Bu tür bir esneklik, hazırlıkları basit tutmama yardımcı oluyor. Ayrıca depolamayı da kolaylaştırır. Rafta duran özel yağların uzun bir listesine ihtiyacım yok. 4. Son tabağa önem veririm Bir yemeğin sadece lezzeti önemli değildir. Aynı zamanda doku ve görünümle de ilgilidir. Mısır yağıyla yemek pişirdiğimde eşit ve tanıdık bir sonuç elde ediyorum. Kızarmış yiyeceklerin dış kısmı gevrek kalabilir. İçi yumuşak kalıyor. Sebzeleri özenle sotelediğimde renklerini daha iyi koruyorlar. Yağ kalın bir film bırakmadığında plaka daha çekici görünür. Bunu özel bir öğle yemeği sırasında servis ettiğim bir grup tempura tarzı sebzede gördüm. Hamur hafif kaldı, sebzeler şeklini korudu ve yemek mutfağa yağlı değil taze bir görünüm kazandırdı. Benim görüşüm basit. Eğer bir yağ mutfağımı pürüzsüzleştiriyorsa, bulaşıklarımın tadının daha berrak olmasını sağlıyorsa ve basınç altında yemek pişirmemi destekliyorsa onu kullanmaya devam ederim. Mısır yağında da böyle oldu. Her gün karşılaştığım sorunları çözdüğü için mutfağımda kendine yer edindi.

Kızartmanın sadece yiyecekleri kızgın yağa koymaktan ibaret olduğunu düşünürdüm. Yanılmışım. Kızarmış tavuğum solgunlaştığında, patates kızartmalarım yumuşadığında ve tofum çok fazla yağ çektiğinde aynı şeyi sormaya devam ettim: Neyi kaçırdım? Cevap büyük bir numara değildi. Bir dizi küçük seçimdi. Sıcaklık. Yağ. Yüzey nemi. Toplu boyut. Dinlenme zamanı. Bu detaylar tadı beklediğimden daha fazla değiştirdi. Artık kızartmayı net adımları olan küçük bir süreç olarak ele alıyorum. Yemeğimi kuru tutuyorum. Yağ sıcaklığını izliyorum. Tavayı doldurmuyorum. Yemeği kızarttıktan sonra dinlenmeye bırakıyorum. Böylece daha temiz bir kabuk, daha az yağlılık ve daha dengeli bir tat elde ediyorum. Evde kızartma yaparken yemeğin kendisiyle başlıyorum. Islak yemek başımı belaya sokar. Marine edilmiş tavuğu iyice boşaltmadan doğrudan tavaya koyarsam kaplama kayar ve yağ sıçrar. Hala çok fazla su taşıyan patatesleri kızartırsam, kahverengileşmeden yumuşarlar. Yüzeyi kağıt havluyla kurutuyorum. Ayrıca bazı yiyecekleri baharatladıktan sonra birkaç dakika dinlenmeye bırakıyorum. Bu küçük duraklama yüzeyin yerleşmesine yardımcı olur. Aynısını tofuyla da yapıyorum. Bir blok sert tofu çok fazla su tutar. Basıyorum, kesiyorum ve her parçayı kurutuyorum. Daha sonra üzerine hafifçe nişasta serpiyorum. Kabuk ince ve gevrek hale gelir. İlk birkaç denemem dengesizdi ama fazla suyu çıkardıktan sonra sonuç hızla değişti. Yağ seçimi de önemlidir. Isıyı iyi idare eden ve yemeğin lezzetini bozmayan bir yağ kullanıyorum. Tavuk pirzolalarında baharatın berrak kalabilmesi için temiz bir tat istiyorum. Patates dilimleri için patates aromasını kaplayan güçlü yağ notalarından kaçınıyorum. Yağ eski kokuyorsa değiştiririm. Bunu, soğan halkalarını çok fazla kullanılmış yağda kızartırken öğrendim. Halkalar güzel görünüyordu ama tadı ağır ve düzdü. Sıcaklık kontrolü en büyük farkı gördüğüm yer. Yağ çok soğuksa, yiyecek daha fazla yağ emer ve yağlı bir his verir. Çok sıcaksa içi pişmeden dışı yanar. Isıyı küçük bir parça ekmek veya küçük bir parça hamurla test ediyorum. Bir anda köpürmeye başladığında ve istikrarlı bir enerjiyle yükseldiğinde, yaklaştığımı biliyorum. Ben de sese güveniyorum. Nazik, sürekli bir cızırtı iyi bir işarettir. Zayıf bir ses genellikle tavanın hazır olmadığı anlamına gelir. Şiddetli bir sıçrama genellikle sıcaklığın çok yüksek olduğu veya yiyeceğin çok ıslak olduğu anlamına gelir. Bu kısmı acele etmiyorum. Yanmış kenarları daha sonra düzeltmek yerine biraz beklemeyi tercih ederim. Parti büyüklüğü, sonucu insanların düşündüğünden daha fazla değiştirir. Hızlı bitirmek istediğim için tavayı dolduruyordum. Bu sadece yiyeceklerin birbirine yığılmasına neden oldu. Buhar oluştu ve kabuk yumuşadı. Şimdi daha küçük gruplar halinde kızartıyorum. Tava aktif kalır ve her parçaya yer açılır. Patates kızartmalarım bu şekilde daha düzgün çıkıyor. Tavuk parçalarım da daha eşit şekilde kızarıyor. Aynı kuralı köftelerde de kullanıyorum. Tavaya çok fazla koyarsam alt kısımlar keskin kenarlarını kaybeder. Daha küçük bir parti bana daha güçlü bir doku ve daha iyi bir ısırık verir. Ayrıca nasıl sezon geçirdiğime de dikkat ediyorum. Kızartmadan önce tuz koymak bazı yiyeceklerin nemini çekebilir. Kızartma sonrasında tuz, kabuğun gevrek ve lezzetin parlak kalmasını sağlayabilir. Yemeğe göre seçiyorum. Patates kızartması için yağdan çıktıktan hemen sonra tuz atıyorum. Tavuk için eti daha önce baharatlıyorum, sonra gerekirse sonunda hafif bir dokunuş ekliyorum. Balıklarda doğal tadın korunması için baharatları temiz tutuyorum. Gerçek bir örnek: Bir keresinde aile yemeği için tatlı patates çubuklarını kızartmıştım. Sepeti çok doldurduğum için ilk tepsi yumuşak çıktı. Daha küçük gruplar halinde pişirilen ikinci tepsinin kenarı daha iyi ve tadı daha tatlıydı. Ailem farkı hemen fark etti. Tarifi değiştirmedim. Sadece kızartma şeklimi değiştirdim. Kızarttıktan sonra dinlenmek sandığımdan daha önemli. Yiyecek yağdan ayrıldığında, kısa bir süre dinlenmesi için onu bir rafın veya kağıt havlunun üzerine koyuyorum. Bu adım fazla yağın akıp gitmesine yardımcı olur. Sıcak parçaları üst üste koyarsam buhar oluşuyor ve kabuğu bozuyor. Onları ayrı tutuyorum. Nefes almalarına izin verdim. Doku daha iyi kalır. Kızartılmış tavuk için, servis yapmadan önce genellikle parçaları birkaç dakika dinlendiriyorum. Kabuk iyi dayanır ve içi sulu kalır. Çin böreği için kısa bir dinlenme, ambalajın gevrek ve tabakta daha az yağlı kalmasını sağlar. Ayrıca kızartma tadının sadece çıtır çıtır olmadığını da öğrendim. İyi kızartmanın tadı dengeli olmalıdır. Ağır hissetmemelidir. Yiyecekleri saklamamalıdır. Keskin bir kenar, temiz bir aroma ve kuru bir yüzey, basit bir malzemenin daha tatmin edici olmasını sağlayabilir. Kızartmanın bu kısmını seviyorum. Temel yiyecekleri insanların hemen yemek isteyeceği bir şeye dönüştürüyor. Benim kuralım basit: Her adıma saygı gösterin. Yiyeceği kurutun. Yağı iyice ısıtın. Küçük gruplar halinde kızartın. Dikkatli bir şekilde baharatlayın. Servis yapmadan önce yemeği dinlendirin. Patates cipsi, tavuk kanadı, soya peyniri veya köfte pişirirken bu modeli uyguluyorum. Sonuçlarımın sabit kalmasını sağlıyor ve beni tahmin etmekten kurtarıyor. Daha iyi kızartma şanstan gelmez. Bunu bir alışkanlık olarak görüyorum. Küçük detayları kontrol etmeyi öğrendiğimde tadı hemen hissedebileceğim şekilde gelişti.

Mutfağım nadiren sessiz kalır. Tezgahın üzerinde tabaklar, ocağın üzerinde bir tava var ve soya sosunun nereye gittiğini soran biri var. Bu duyguyu iyi biliyorum. Oda dolduğunda ve iş devam ettiğinde beni yavaşlatmayan ürünlere ihtiyacım var. Basit, ulaşılması kolay ve temizlemesi kolay bir şeye ihtiyacım var. Bu yüzden gerçek iş için yapılmış gibi görünen aletler ve mutfak eşyaları arıyorum. Daha az beklemek ve daha az karışıklık istiyorum. Küçük sorunları çözmek için durmadan hazırlık aşamasından yemek pişirme aşamasına geçebilmemi sağlayacak bir kurulum istiyorum. Kompakt şekli tezgah alanı dar olduğunda yardımcı olur. Net bir düzen, eşyalara tek elimle ulaştığımda yardımcı oluyor. Silerek temizlenen bir yüzey, sos sıçramaları, un tozu veya yağ izlerinden sonra yardımcı olur. Küçük detayların günü nasıl değiştirdiğini gördüm. Bir sabah öğle yemeği için çorbayı ısıtırken kahvaltımı hazırlıyordum. Mutfak kalabalıktı ve herkes evden çıkana kadar sadece birkaç dakikam vardı. Kullandığım alet tezgahta sabit duruyordu, az yer kaplıyordu ve kullanımdan sonra tekrar yerine konulması kolaydı. Bu beni ekstra adımlardan kurtardı. Küçük geliyor. Mutfağın hızlı hareket etmesi çok önemlidir. Bakım kolaylığına da dikkat ediyorum. Uzun bir fırçalama yapmam gerekirse, ürünü kullanmayı bırakıyorum. Durulayabilir, silebilir ve bir kenara koyabilirsem rutinimde tutarım. Bu, yoğun mutfakların ihtiyaç duyduğu türden bir yardımdır. Dram değil. Yaygara değil. Olması gerekenden fazlasını istemeden güne sığan bir ürün. Burada asıl değerin bu olduğunu düşünüyorum. Yoğun bir mutfağın daha fazla gürültüye ihtiyacı yoktur. Zamana, mekana ve insanların yemek pişirme şekline saygı duyan araçlara ihtiyacı var. Tempo yükseldiğinde sakin kalmama yardımcı olacak öğeler arıyorum. Akşam yemeği, ev ödevi ve temizlik bir anda gerçekleşse bile kontrolün altında olduğunu hisseden bir mutfak istiyorum. Bu benim güvendiğim türden bir tasarım.

Mutfaklarda aynı sorunla tekrar tekrar karşılaşıyorum. Yemekler güzel olabilir ama süreç karmaşık geliyor. Bir aşçı yemeği bir şekilde baharatlar. Başka bir aşçı bunu başka bir şekilde yapıyor. Hat yavaşlıyor. Tadı tabaktan tabağa değişiyor. Misafirler bunu birçok ekibin beklediğinden daha hızlı fark ediyor. Bir karışımın sürekli yeniden düzenlenmesinin nedeni budur. Bu sadece tat meselesi değil. Kontrol, hız ve tekrarlanabilir sonuçlarla ilgilidir. Bir karışım beni her vardiyada beş veya altı malzemeyi ölçmekten kurtardığında onu rafta saklıyorum. Tavuk, patates kızartması, sebze, çorba ve marinatlarda işe yaradığında tekrar ona ulaşıyorum. Ekibim tahminde bulunmadan kullanabileceği zaman yeniden sıralarım. Bunu gerçek mutfaklarda gördüm. Çalıştığım küçük bir burger dükkanının basit bir sorunu vardı. Çalkalayıcıyı kimin kullandığına bağlı olarak patates kızartmasının tadı farklıydı. Bazı partiler çok tuzluydu. Bazıları düzdü. Bazıları çok fazla baharatın altına gömüldü. Süreci değiştirdik ve bunun yerine dengeli bir karışım kullandık. Sonuç gösterişli değildi. Daha iyiydi. Ekip daha hızlı hareket etti ve patates kızartmasının tadı her gün aynıydı. Bu, şeflerin fark ettiği türden bir değerdir. Bir karışım, günlük işleri çözdüğünde tekrar sipariş alınmasını sağlar: - Vardiyalar boyunca lezzetin sabit kalmasını sağlar - Hazırlık adımlarını kısaltır - Birden fazla menü öğesi üzerinde çalışır - Aşırı karıştırmadan kaynaklanan israfı azaltır - Yeni personelin daha hızlı öğrenmesine yardımcı olur Tüm bunları önemsiyorum çünkü mutfak işi hiçbir zaman sadece tariften ibaret değil. Öğle yemeğindeki telaşla ilgili. Yeni nesil bir aşçının yetişmeye çalışmasını konu alıyor. Konuğa her gün aynı tabağın ulaşmasını sağlamaktır. İyi bir karışım hafif olmalı, ağır olmamalıdır. Yemeğin geri kalanıyla kavga etmeyen bir karışım istiyorum. Ana malzemeleri desteklemeli, örtbas etmemelidir. Bu yüzden net bir amacı olan karışımlara güveniyorum. Izgara tavukta kullanacaksam sıcak bir tat ve temiz bir görünüm istiyorum. Kavrulmuş sebzelerde kullanıyorsam sebzelerin tadının hala sebze gibi olmasını istiyorum. Eğer sos içinde kullanacaksam sosu bulandırmadan karışmasını istiyorum. Bu denge büyük iddialardan daha önemli. Bir karışımın hizmete nasıl sığdığına da dikkat ediyorum. Mutfak bir test masası değildir. Hızlı, gürültülü ve baskı dolu. Tadı sadece kağıt üzerinde güzel olan bir karışımın ömrü uzun sürmeyecektir. Akşam yemeği telaşı sırasında gerçek personel ve gerçek biletlerle işe yarayan bir karışım yeniden sipariş ediliyor. Ben şöyle bakıyorum: Önce sade bir eşya üzerinde test ediyorum. Patates kızartması. Tavuk. Pirinç. Kızarmış ekmek. Eğer orada çalışırsa şansı var. Daha lezzetli olan ikinci bir yemekte kullanıyorum. Bir sos, bir kase, bir ızgara tabağı. Hala şeklini koruyorsa, menzili olduğunu biliyorum. Servis sırasında ekibin bunu kullanmasını izliyorum. Yeni aşçı beş soru sormadan bunu kullanabilirse bu bana çok şey anlatır. Günden güne tutarlılığa bakıyorum. Sonuç sabit kalırsa sistemde tutuyorum. Şeflerin karışımları bu şekilde yeniden sıralamasının nedeni budur. Daha az sürtünme istiyorlar. Kalıcı lezzet istiyorlar. Gerçek işe uygun bir ürün istiyorlar. Ayrıca iyi bir karışımın menü planlamasına nasıl yardımcı olduğunu da gördüm. Tanıdığım bir catering ekibi, kavrulmuş patates, tavuk şiş ve sebze tepsisinden oluşan bir karışım kullandı. Bu her yemeğin tadı aynı olduğu anlamına gelmiyordu. Bu, mutfağın düzenli kalması anlamına geliyordu. Bir temel lezzet tabanını korudular ve onun etrafında inşa ettiler. Bu, hazırlığı kolaylaştırdı ve ekibin büyük siparişleri daha az stresle karşılamasına yardımcı oldu. Mutfağın ritmine saygılı ürünleri seviyorum. Bazı karışımlar kulağa özel geliyor. Buna güvenmiyorum. İlk kutu açıldıktan sonra olacaklara güveniyorum. Karışım hazırlığı daha pürüzsüz hale getiriyorsa, lezzeti sabit tutuyorsa ve birden fazla yemeğe uyuyorsa mutfağımda bir yeri vardır. Bu, insanların fazla tartışmadan yeniden sipariş verdiği türden bir üründür. Kendi mutfağınız için bir karışım seçmeye çalışıyorsanız, şu basit soruyla başlayacağım: Kontrolü elimden almadan bana zaman kazandırır mı? Cevabınız evet ise işinize yarayacak bir şeyiniz var demektir. Cevabınız hayırsa, etikette iyi görünebilir ve yine de serviste sizi yavaşlatabilir. Sürekli aynı fikre dönüyorum. En iyi karışım, en yüksek mesajı veren karışım değildir. Gerçek bir mutfakta, gerçek insanlarla yoğun bir hatta çalışandır. Bu benim güvendiğim türden bir ürün. Yeniden sıraladığım tür bu. Sektör trendleri ve çözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Wuguxiang ile iletişime geçin: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

Michael Harrington 2021 Yüksek Isıda Pişirme ve Lezzet Korumada Mısır Yağı Laura Bennett 2020 Daha Temiz Doku ve Daha İyi Kontrol için Kızartma Teknikleri Daniel Morris 2019 Yoğun Ticari Mutfaklarda Yağ Performansını Yönetmek Sophia Turner 2022 Kızartılmış Gıdalarda Duyusal Kalite ve İçerik Dengesi Ethan Collins 2018 Restoran Hizmetinde Tutarlı Sonuçlar İçin Pratik Yöntemler Rebecca Stone 2023 Mutfak Basit Yeniden Kullanılabilir Pişirme Girdileri Sayesinde Verimlilik