Afrika'nın En İyi Kızarmış Yiyeceklerinin Arkasındaki Gizli Silah

Afrika'da çıtır çıtır kızarmış yiyecekleri düşündüğümde aklıma ilk önce doku geliyor. Dışarıda hafif bir çatırtı, ortasının yumuşak olmasını ve parmaklarımda yağlı bir görünüm olmamasını istiyorum. Bu, birçok ev aşçısının karşılaştığı sorundur. Yiyecek hazır görünüyor, ancak kabuk çok çabuk yumuşaıyor ya da yağ, atıştırmayı ağırlaştırıyor. Bunu birçok mutfakta ve sokak tezgahında gördüm. Lagos'taki bir satıcı bana eve kısa bir yürüyüşten sonra bile çıtır kalan bir tepsi akara göstermişti. Akra'daki bir aşçı bana yağlılık hissi vermeyen, kenarlarını koruyan kızarmış muz verdi. Nairobi'deki bir pazar satıcısı, ısırmasını koruyan kabuklu samosaları servis etti. Yemekler farklıydı ama yöntem aynıydı. İşin sırrı tavadan önce başlıyor. Yiyecekleri iyice kurutuyorum. Su keskin kenarların düşmanıdır. Plantainleri, patatesleri, patatesleri veya balıkları yıkarsam, onları dikkatle yıkarım. Puf puf veya mandazi için bir hamur karıştırırsam, hamuru şeklini koruyacak kadar kalın tutuyorum, yağ içmeyecek kadar ince değil. Bu küçük alışkanlık, sonucu insanların beklediğinden daha fazla değiştirir. Petrole çok dikkat ediyorum. Yağ çok soğuk olduğunda yiyecek onu emer. Yağ çok kızdığında içi pişmeden dışı kararır. Yağı küçük bir damla hamur veya küçük bir parça hamurla test ediyorum. Hemen cızırdayıp enerjiyle yükselmeli, batıp öylece kalmamalı. Kaplamayı da amaca uygun seçiyorum. Biraz nişastalı bir karışım yardımcı olabilir. Bazı aşçılar un ve mısır nişastasını birlikte kullanırlar. Diğerleri akara için gram unu veya tavuk ve balık için baharatlı un kullanır. Bu kısmı seviyorum çünkü bana kontrol sağlıyor. Hafif bir kaplama, yiyeceği çok ağırlaştırmadan gevrek bir kabuk verebilir. Dinlenmek birçok insanın düşündüğünden daha önemlidir. Hamuru karıştırırsam kısa bir süre dinlenmesine izin veririm. Balığa veya tavuğa baharat koyarsam, tuzu ve baharatları emmesi için yüzeye zaman tanırım. Dilimlenmiş muzu kızartırsam, dilimlerin yağa temas etmeden önce kurumasını sağlarım. Bu duraklamalar dokunun tutunmasına yardımcı olur. Tava veya tencerenin de alana ihtiyacı vardır. Kalabalık yaparsam sıcaklık düşüyor. Yiyecekler kızartma yerine buharda pişiriliyor. Bir aile yemeği için aynı anda çok fazla samosa pişirmeye çalıştığımda bunu zor yoldan öğrendim. İlk parti net çıktı. İkinci parti yumuşak geldi çünkü tencereye acele ettim. O zamandan beri küçük gruplar halinde kızartıyorum ve her parçaya yer veriyorum. Drenaj sürecin bir parçasıdır. Kızarmış yiyecekleri düz tabakta bırakmıyorum. Fazladan yağ alabilecek bir rafa veya kağıt üzerine yerleştiriyorum. Havanın kabuğun etrafında hareket etmesi gerekiyor. Bu, tabanın nemlenmesini önler. Bu adım basittir, ancak birçok kişi bunu atlamaktadır. Baharat aynı zamanda son ısırığı da şekillendirir. Kızarttıktan sonra sadece yüzeyi değil, unu, hamuru veya dolguyu da baharatlamayı seviyorum. Biraz tuz, karabiber, zencefil, sarımsak, köri baharatı veya kırmızı biber, ana malzemeyi gizlemeden lezzeti artırabilir. Birçok Afrika evinde baharat karışımı kişiseldir. Bir aile daha fazla ısı kullanıyor. Bir diğeri daha yumuşak bir tadı tercih ediyor. Her ikisi de hala net bir sonuç alabilir. Fazladan çıtırlık istersem yemeğin kendisini düşünürüm. İnce muz dilimleri, kalın dilimlere göre daha hızlı kızarır ve daha gevrek olur. Küçük akara parçaları büyük olanlara göre daha eşit şekilde pişer. Sıkı kalan samosa contası dolguyu içeride tutar ve kabuğu korur. Şekil önemlidir. Boyut önemlidir. Kesim dokuyu yönlendirir. Yöntemimi evde basit tutuyorum. Malzemeleri kurutuyorum. Sabit bir kaplama veya hamur hazırlarım. Yağı dikkatle ısıtıyorum. Küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Yemeği iyice süzüyorum. Kabuk hala canlıyken servis ediyorum. Yemesi güzel olan çıtır kızarmış yiyecekler istediğimde güvendiğim yol budur. Kızartılmış plantain, akara, puf puf, mandazi, samosa, balık ve tavuk için işe yarar. Yemek bir yerden diğerine değişebilir, ancak temel fikir aynı kalır: nemi kontrol edin, ısıya saygı gösterin ve yiyeceğe çıtır çıtır yer verin. Bu adımları takip ettiğimde, ısırdığımda sesi tam çıkan yiyecek elde ediyorum. Bu ses bana yöntemin işe yaradığını söylüyor.

Evde yemek pişirdiğimde en büyük sorunu fark etmek kolaydır. Yiyecekler tavada güzel görünüyor, sonra yumuşak, yağlı veya eşit olmayan şekilde kızarmış olarak çıkıyor. Tarifi suçluyordum. Petrolü suçladım. Tavayı bile suçladım. Gerçek daha basitti. En iyi kızartma sonuçları genellikle küçük bir alışkanlıktan gelir: Yağı yeterince sıcak tutun ve yiyeceğe yer açın. Bu, birçok şefin sevdiği numaradır. Kulağa basit geliyor ama her şeyi değiştiriyor. Yağ çok soğuduğunda yiyecekler onu içer. Kabuk ağırlaşıyor. Doku düzleşiyor. Tava dolu olduğunda buhar hızla oluşur ve yiyecekler gevrekleşmeden yumuşamaya başlar. Bunun patates kızartmasında, tavuk pirzolasında, balıkta ve hatta basit soğan halkalarında bile olduğunu gördüm. Bunu evde bir grup donmuş patates kızartmasıyla öğrendim. Tavayı çok doldurdum çünkü çabuk bitirmek istiyordum. Patatesler soluk ve yumuşak çıktı. Bir sonraki deneme farklıydı. Daha küçük bir parti kullandım, yağın doğru ısıya dönmesini sağladım ve her parçaya yer verdim. Patatesler daha iyi kızardı. Tadı daha hafifti. Markayı değiştirmedim. Yöntemi değiştirdim. İşte bu yüzden şefler bu kızartma numarasını seviyor. Süslü değil. Pratiktir. Yiyeceklerin eşit şekilde pişmesine, gevrek kalmasına ve tadının daha temiz olmasına yardımcı olur. İşte nasıl kullandığım. İçine herhangi bir şey girmeden önce yağı ısıtıyorum. İçine küçük bir ekmek kırıntısı atıldığında hemen cızırdayacaktır. Eğer batıyor ve sessiz kalıyorsa yağ hazır değildir. Bir anda yanarsa ısı çok yüksek demektir. Tavada çılgınca köpürme değil, sürekli hareket arıyorum. Yiyecekleri iyice kurutuyorum. Su ve kızgın yağ anlaşamaz. Tavuğu, karidesi veya sebzeleri kuruttuğumda kabuk daha hızlı oluşuyor. Daha az buhar yükselir. Daha az yağ emilir. Küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Birçok ev aşçısının kaydığı yer burasıdır. Tava yeterince boş görünüyor, bu yüzden daha fazlasını ekliyorlar. Daha sonra sıcaklık düşer. Yağın sabit kalması için partileri küçük tutuyorum. Sonuç daha temiz ve daha kontrollü hissettiriyor. İş için doğru yağı kullanıyorum. Günlük kızartmalar için ağır bir tat katmadan ısıya dayanabilen bir yağ seçiyorum. Bu, yemeğin lezzetini ön planda ve ortada tutar. Yağın malzemelerle savaşmasını istemiyorum. Yiyecekleri bir raf veya kağıt havlu üzerinde dinlenmeye bırakıyorum. Bir raf benim için en uygunudur. Alt kısmın yumuşamasını önler. Kağıt havlu kullanırsam, yiyeceği çıktıktan hemen sonra hareket ettiririm, böylece kendi buharı içinde kalmaz. Basit bir ev örneği bunu görmeyi kolaylaştırır. Tavuk butlarını kızarttığımda baharatlayıp derisini kurutuyorum, yağı ısıtıyorum ve küçük porsiyonlar halinde pişiriyorum. Cilt gevrekleşir. İçi sulu kalıyor. Tavayı aceleye getirdiğimde tavuğun tadı daha yassı ve ağır geliyor. Fark küçük değil. Aynı şeyi sebzelerde de görüyorum. Tavayı doldurursam kabak, mantar ve biberler gevşekleşebilir. Boşluk bıraktığımda daha çabuk kızarıyorlar ve daha fazla dokuyu koruyorlar. Bu küçük değişiklik tabağın daha güzel görünmesini ve daha lezzetli olmasını sağlar. Eğer fikrin tamamını tek bir satırda isimlendirmem gerekse buna kontrol derdim. Isıyı kontrol edin. Toplu iş boyutunu kontrol edin. Nemi kontrol edin. Bu, şeflerin sürekli olarak başvurduğu kızartma alışkanlığıdır, çünkü fazladan çalışma gerektirmeden gerçek bir sorunu çözer. Bu tür yemek pişirmeyi seviyorum. Özel aletler gerektirmez. Dikkat ister. Ve bu yöntemi evde kullanmaya başladığımda kızarmış yiyeceklerim daha tutarlı hale geldi. Daha az yağlı. Daha net. Zevk almak daha kolay. En güvendiğim kısım bu. Yüksek sesli bir söz değil. Büyük bir iddia değil. Kızartmayı her seferinde daha kolay hale getiren küçük bir değişiklik.

Çıtır çıtır kızarmış yiyeceklerin yalnızca yağdan geldiğini düşünürdüm. Olmadı. Tavuk ihalelerim başlangıçta güzel görünüyordu, sonra kabuk hızla yumuşadı. Soğan halkalarımın tadı bir anlığına güzelleşiyor, sonra o gevrek tadı kayboluyordu. Dokunun neden hiçbir zaman sabit olmadığını kendime sorup duruyordum. Değişiklik küçük bir alışkanlıktan kaynaklandı: Kaplamalı yiyeceği yağa koymadan önce dinlenmeye bıraktım. Bu duraklama, kaplamanın yüzeye yerleşmesini sağlar. Ayrıca dışarının biraz kurumasına da yardımcı olur. Yiyecek sıcak yağa çarptığında kabuğun açık kalma ve gevrekleşme şansı artar. Bunu tavuk, balık, kabak, karides ve hatta tofu ile kullanıyorum. Süslü değil. Sadece benim için çalışıyor. İşte bunu nasıl yapacağım. Yiyecekleri iyice kurutarak başlıyorum. Nem çatlamanın düşmanıdır. Tavuk parçalarını yıkarsam, sebzeleri durularsam veya donmuş yiyecekleri çözdürürsem, onları daima kağıt havluyla kurularım. Bu kısmı acele etmiyorum. Islak yemek bana yumuşak ekmek ve dağınık bir tava veriyor. Daha sonra yiyeceği ince, eşit bir tabaka halinde kaplarım. Kaplamayı hafif tutuyorum. Çok fazla un veya ekmek ağırlaşıp düşebilir. Daha hafif bir kabuk için un, tuz ve biraz mısır nişastasından oluşan basit bir karışımı seviyorum. Daha kalın bir kabuk için un, mısır nişastası ve galeta unu kullanıyorum. Kaplamayı yavaşça bastırarak yapışmasını sağlıyorum. Daha sonra yemeği dinlenmeye bıraktım. Kaplanmış parçaları bir rafa veya parşömen kağıdıyla kaplı bir tabağa yerleştiriyorum. Daha sonra 10-15 dakika kadar bekliyorum. Yapacak daha fazla hazırlığım varsa, bu zamanı yağı ısıtmak ve tavayı kurmak için kullanırım. Bu kısım insanların düşündüğünden daha önemli. Kaplama kısa bir süre bekletildiğinde gıdaya daha iyi yapışır. Ayrıca kuru ve tozlu görünümü de ortadan kaldırır. Bu küçük değişiklik, kabuğun sıcaklıkla karşılaştığında bir arada kalmasına yardımcı olur. Ayrıca yağı doğru sıcaklıkta tutuyorum. Yağ çok soğuksa, yiyecek daha fazla yağ emer ve yağlı bir his verir. Çok sıcaksa, dışı çok çabuk kızarırken, içi az pişmiş kalır. Önce küçük bir parçayı test ediyorum. Hemen cızırdamalı, tavada sessizce durmamalı. Küçük porsiyonlar halinde kızartıyorum. Tavayı tıka basa doldurmak yağ sıcaklığını düşürür. Bu, krizi kaybetmenin başka bir hızlı yoludur. Isı sabit kalsın diye her parçaya yer veriyorum. Yiyecekler daha eşit şekilde pişer ve kabuğun gevrek kalma şansı artar. Yiyecek çıktığında tel ızgaranın üzerine boşaltıyorum. Bir yığın halinde bırakmam. Buhar hızla sıkışır ve bu buhar kabuğu yumuşatır. Raf, havanın yiyeceğin etrafında hareket etmesini sağlar, böylece alt kısım daha kuru kalır. Bu durumu en çok aile yemeği için tavuk fileto yaptığımda gördüm. İlk parti kaplamanın hemen ardından yağa girdi. Kabuk güzel görünüyordu ama tabağa oturur oturmaz yumuşadı. Bir sonraki parti için ihaleleri kızartmadan önce dinlenmeye bıraktım. Aynı baharat, aynı tava, aynı yağ. Farkı fark etmek kolaydı. Kabuk daha iyi kaldı ve her ısırıkta daha yüksek bir çıtırtı duyuldu. Bu yüzden bu alışkanlığa geri dönmeye devam ediyorum. Daha iyi çıtır çıtır kızarmış yiyecek istiyorsam karmaşık bir yöntem peşinde koşmuyorum. Yiyeceği kurutuyorum, hafifçe kaplıyorum, dinlendiriyorum ve özenle kızartıyorum. Bu tek duraklama tüm sürecin kontrol edilmesini kolaylaştırır. Kızarmış yemeğiniz yumuşamaya devam ediyorsa bunu bir kez deneyin. Sanırım değişimi hemen fark edeceksiniz. Daha fazla wuguxiang öğrenmek için bugün bizimle iletişime geçin: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

Julia Mwangi 2023 Afrika Sokak Yemeklerinde Çıtır Kızartmada Ustalaşmak Daniel Okoro 2022 Kızgın Yağ ve Çıtırtı Bilimi Amina Patel 2021 Daha İyi Kızartılmış Bir Doku için Kaplamayı Kurutma ve Dinlendirme Samuel Mensah 2020 Eşit Kızartma için Küçük Toplu Kızartma Grace Njeri 2019 Nem Çıtır Kızartılmış Yiyecekleri Neden Bozar Oluwafemi Adeyemi 2024 Pratik Sırlar Hafif ve Çıtır Atıştırmalıklar için