“Petrol almayın, kiralayın!” Bir şef yılda nasıl 12 bin dolar tasarruf etti?

Petrol almanın güvenli bir seçim olduğunu düşünürdüm. Duruma göre sipariş verirdim, varilleri depoya koyardım ve fiyatın sabit kalmasını umardım. Bazı haftalarda öyle oldu. Bazı haftalar olmadı. En büyük sorun sadece fiyat değildi. Bu israf, taşıma ve ekibimin mutfakta ağır kapları hareket ettirirken kaybettiği zamandı. Tanıdığım bir şef basit bir değişiklik yaptı. Eski yöntemle petrol almayı bıraktı ve kiralamaya dayalı tedarik düzenine geçti. Yıl sonuna gelindiğinde, geçişin kendisine yaklaşık 12.000 $ maliyet tasarrufu sağladığını söyledi. Böyle bir sonuç dikkatimi çekti. Gördüğüm şey sihir değildi. Daha iyi bir sistemdi. Mutfağına baktığımda acı noktalarını fark etmek kolaydı. Petrol yanlış yerde duruyordu. Personel, eskileri kullanılmadan önce yeni konteynerler açıyordu. Dökülmeler yaygındı. Depolama sırasında birkaç varil hasar gördü. Üstelik piyasa fiyatları yükseldiğinde beklediğinden daha fazlasını ödüyordu. Basit bir soru sormaya başladım: Neden petrolü değerden çok israf yaratacak şekilde satın alasınız ki? Birçok mutfak için cevap açıktır. Ürünün kendisi maliyetin yalnızca bir parçasıdır. Gerçek maliyete depolama alanı, işçilik, kayıplar ve sürpriz fiyat değişiklikleri dahildir. Bunu gördükten sonra kiralama mantıklı gelmeye başladı. İşte bu konuda düşünme şeklim. Petrol arzının istikrarlı olmasını istiyorum. Mutfakta daha az karışıklık istiyorum. Daha az sürpriz maliyet istiyorum. Personelimin konteyner taşımaya değil, yiyeceğe odaklanmasını istiyorum. Bir kiralama modeli bu konuda yardımcı olabilir. Genellikle mutfağa belirli bir tedarik planı, daha kolay teslimat zamanlaması ve tesiste fazladan stok tutma konusunda daha az baskı sağlar. Bu, daha az dağınıklık ve daha az atık olasılığı anlamına gelir. Ayrıca başka bir şey daha fark ettim. Petrolün takibi kolay olduğunda daha iyi seçimler yapıyorum. Her hafta ne kadar kullandığımı görebiliyorum. Atıkları daha hızlı tespit edebiliyorum. Siparişleri daha kontrollü planlayabiliyorum. Yoğun bir mutfakta bu önemlidir. Küçük bir sızıntı, kırık bir conta veya kötü bir saklama alışkanlığı hızla birikebilir. Mutfakların hiç kontrol etmedikleri yerlerde para kaybettiklerini gördüm. Eğer bunu kendi işiniz için düşünüyorsanız dört şeye bakarım. 1. Her ay ne kadar yağ kullanıyorsunuz 2. Depolama için ne kadar alan harcıyorsunuz 3. Atık veya bozulmayla ne sıklıkta uğraşıyorsunuz 4. Personelin teslimatlara ne kadar zaman ayırdığı Bu rakamlar yüksekse, bir kiralama kurulumu daha yakından incelenmeye değer olabilir. Bunun pratik mutfak zihniyetine uyma şeklini de seviyorum. En büyük iddiaya ihtiyacım yok. Süslü konuşmaya ihtiyacım yok. Ekibimin hızlı hareket ettiği ve her dakikanın önemli olduğu, yoğun bir vardiyada, öğle yemeği telaşında çalışacak bir sisteme ihtiyacım var. Bu yüzden şefin hikayesi aklımda kaldı. Bir trendin peşinden koşmadı. Kendisine çok pahalıya mal olan bir rutini değiştirdi. Sonuç, daha düşük baskı, daha temiz depolama ve aylık harcamanın daha iyi yönetilmesiydi. Ben onun yerinde olsaydım “Petrolü daha ucuza alabilir miyim?” diye sormazdım. "Bu şekilde satın almanın tam maliyeti nedir?" diye sorardım. Bu daha iyi bir soru. Ve birçok mutfak için bu soru masaya yatırıldığında kiralama daha az risk gibi görünmeye ve daha çok akıllı bir işletme seçeneği gibi görünmeye başlıyor.

Yemeklik yağı sabit bir maliyet olarak görüyordum. Her hafta faturanın arttığını, çöp kutusunun dolduğunu ve mutfak personelinin tekrar tekrar aynı yağ sorunlarıyla uğraştığını izliyordum. Yoğun bir mutfak işletiyorsanız bu duyguyu biliyor olabilirsiniz. Yağ hızla kaybolur. İnsanlar çok fazla ısıttığında kalite düşer. Depolama dağınık hale gelir. Maliyetler artmaya devam ediyor. Bu yüzden kiralamaya dayalı bir petrol planı aramaya başladım. Petrole tek seferlik bir malzeme gibi davranmayı bıraktım ve ona yönetilen bir mutfak maliyeti gibi davranmaya başladım. Bu değişiklik bana daha fazla kontrol kazandırdı. Ayrıca sayıların takibini de kolaylaştırdı. Benim için değişen şey basitti: Artık petrolü başıboş bir şekilde almıyordum. Düzenli bir tedarik planı belirledim. Teslimatı gerçek kullanımla eşleştirdim. Daha iyi kayıtlar tuttum. Fritözdeki israfı azaltmak için ekibimi eğittim. Gerçek bir örnek değeri anlamama yardımcı oldu. Çalıştığım küçük bir restoran, her ay fritöz yağına beklenenden daha fazla para harcıyordu. Ekip genellikle yağı çok erken değiştirdi, fazladan varilleri uygunsuz yerlere depoladı ve kötü kullanım nedeniyle para kaybetti. Planlı tedarik ve temel takip ile kiralama tarzı bir yağ planına geçtikten sonra israfı azalttılar, fritöz kalitesini istikrarlı tuttular ve yağla ilgili yıllık harcamaları büyük miktarda azalttılar. Her mutfak için aynı rakamı vaat edemem. Sonucunuz menü boyutuna, fritöz kullanımına, personel alışkanlıklarına ve tedarikçi şartlarına bağlıdır. Yine de model açıktır: Daha iyi yağ kontrolü önlenebilir maliyetleri azaltabilir. Yine kullanacağım yöntem şu: Mutfağın her hafta ne kadar yağ kullandığını kontrol ederek başlıyorum. Menü öğelerine, fritöz yüküne ve yoğun saatlere bakıyorum. Mevcut satın alma alışkanlıklarını yönetilen bir tedarik planıyla karşılaştırıyorum. Buna teslimat zamanlaması, depolama ihtiyaçları ve atık toplama dahildir. Petrol kullanımını kaydetmesi için bir kişiyi ayarladım. Bu rakamların dürüst olmasını sağlıyor. Ekibe yağı aynı standartta filtrelemeyi, döndürmeyi ve değiştirmeyi öğretiyorum. Her aşçı aynı kuralı uyguladığında mutfaktan küçük miktarlarda para sızması durur. Aylık fatura ve atık kayıtlarını inceliyorum. Kullanım artarsa ​​nedenini bilmek istiyorum. Kullanım azalırsa bunun şanstan değil, daha iyi kullanımdan kaynaklandığına dair kanıt istiyorum. Benim görüşüm basit. Bir mutfağın daha fazla kaosa ihtiyacı yok. Daha temiz bir sisteme ihtiyacı var. Operasyonunuzda petrol maliyetleri artmaya devam ederse bu konuyu göz ardı etmem. Onu ölçer, yönetir ve mutfağın gerçekte çalışma şekline uygun bir plan oluştururdum. Bu, sessiz bir satır öğesini gerçek tasarruflara dönüştürebilecek türden bir değişikliktir.

Yemeklik yağı toplu olarak satın almanın güvenli bir seçim olduğunu düşünürdüm. Raflarım doluydu, depom kalabalıktı ve faturalar hâlâ büyümeye devam ediyordu. Bazı davullar çok uzun süre oturdu. Bazıları çok çabuk alıştı. Bazı siparişler ihtiyacımdan önce geldi, bu yüzden nakit, işte kalmak yerine stokta kaldı. Tanıdığım bir şef, bu modeli kiralama tarzı bir yağ tedarik planıyla değiştirdi. Tedarikçi depolama tanklarını sağladı, yeniden doldurma işlemlerini gerçekleştirdi ve programı gerçek mutfak kullanımına bağlı tuttu. Yıllık maliyet farkının 12 bin dolara yakın olduğunu söyledi. Bunu her restoran için verilmiş bir söz olarak okumuyorum. Bunu, petrol maliyeti kontrolünün çoğu gemi sahibinin beklediğinden daha sıkı olabileceğinin bir işareti olarak okudum. Bu anahtardan öğrendiklerim çok basit. Yağ sadece bir madde değildir. Envanter, depolama, atık riski ve teslimat maliyetinin hepsi bir aradadır. Bunu tek satırlık bir satın alma işlemi gibi ele alırsam gizli harcamaların çoğunu kaçırırım. Ben şöyle bakardım: 1) 30 gün boyunca yağ kullanımını takip ederdim. Yoğun günlerde ve yavaş günlerde mutfağımın ne kadar yağ kullandığını yazardım. Ayrıca dökülmeleri, filtre kaybını ve erken atılan yağları da not ederim. Birçok mutfak satın alma tutarını biliyor. Gerçek kullanımı daha az kişi biliyor. 2) Satın almayı yönetilen bir kiralama planıyla karşılaştırırım. Kiralama tarzı bir kurulum, tedarikçi konteynerin sahibi olduğunda, teslimatı gerçekleştirdiğinde ve dolum seviyesini talebe uygun tuttuğunda işe yarayabilir. Bu, aşırı alım olasılığını azaltır ve son dakikada acele sipariş olasılığını azaltır. 3) Depolamayı kontrol ederdim. Mutfağın sınırlı alanı varsa, büyük variller hızla sorun haline gelir. Fazladan bir namlunun personel hareketini engellediği dar hazırlık alanları gördüm. Daha küçük, planlı bir tedarik daha iyi uyum sağlayabilir ve çalışma alanını daha temiz tutabilir. 4) Atık kurallarını çizgiye yerleştirirdim. Yağ kaybı çoğu zaman küçük alışkanlıklarda gizlenir. Personel kapakları açık bırakıyor. Fritözler gerekenden daha sıcak çalışıyor. Eski stok arkaya itilir. Kısa bir eğitim notu ve günlük kontrol sayfası, hizmeti yavaşlatmadan bu israfı azaltabilir. 5) Sadece fiyat etiketini değil, faturayı da incelerdim. Teslimat ücretleri, bozulma, depolama kaybı ve acil durum çalışmaları birikmeye devam ederse düşük birim fiyatın pek bir anlamı kalmaz. Herhangi bir değişiklikten önce ve sonra toplam aylık maliyeti karşılaştırırdım. Her gün fritöz çalıştıran ve tedarik üzerinde daha fazla kontrol isteyen bir mutfak güçlü bir uyumdur. Baktığım küçük bir kızarmış tavuk dükkanında her ay aynı model vardı: çok fazla teslimat, elde çok fazla stok ve bir veya iki varilin kullanılmadan önce bozulması. Yönetimli tedarik planına geçtikten sonra işletme sahibi, mutfağın daha kolay çalıştırıldığını ve yıllık maliyet farkının 12 bin dolara yakın olduğunu söyledi. Her mutfağa yağ kiralamasını söylemem. Düşük hacimli bir kafenin bu kuruluma ihtiyacı olmayabilir. Çok az kızartma içeren bir menü, doğrudan satın alma ile iyi sonuç verebilir. Benim görüşüme göre seçim alışkanlıklara değil sayılara göre yapılmalıdır. Kuralı tek satırda yazsaydım şu olurdu: Petrole sanki sadece ürünmüş gibi para ödemeyi bırakın. Çevresindeki depolama, atık, teslimat ve işçiliğe dikkat edin. Tasarrufların ortaya çıktığı yer burasıdır. Sektör trendleri ve çözümleri hakkında daha fazla bilgi edinmek ister misiniz? Wuguxiang ile iletişime geçin: 531328037@qq.com/WhatsApp 18055642337.

Michael Turner, 2023, Fritöz Yağını Operasyonel Maliyet Olarak Yönetmek Sarah Bennett, 2022, Planlı Tedarik Yoluyla Ticari Mutfaklarda Atığı Azaltma Daniel Brooks, 2021, Restoran Karlılığı için Envanter Kontrol Stratejileri Linda Carter, 2024, Yemek Hizmeti Operasyonlarında Kiralamaya Dayalı Tedarik Modelleri Kevin Moore, 2020, Mutfak Malzemesi Yönetiminde Toplam Maliyetin Ölçülmesi